“春风一吹，香椿就冒芽了。”
春分时节，昼夜均分，岭南的阳光温和起来，雨水也多了几分缠绵。偶尔的回南天，让空气里飘着潮湿的青草香。广东人讲究“不时不食”，这时候最惦记的，就是那一把刚从枝头冒出的香椿芽——紫红油亮，香气扑鼻，是春天捎来的限量版礼物。
树上鲜蔬：
从贡品到家常
香椿，是少有的“树上蔬菜”。金代诗人写“溪童相对采椿芽”，可见那时人们就懂得趁春采嫩。到了宋代，《图经本草》明确记载：“椿木实，而叶香，可啖。”明代徐光启更把它收入《农政全书》，作为救饥的食材——既有雅趣，又能果腹。
因香气独特、产量稀少，香椿自古便是进贡皇家的珍品。如今飞入寻常百姓家，依然是春天餐桌上最金贵的那一口——毕竟错过这半个月，就要再等一年。
一煎成金，
满屋生香
▌食材·时令本味
鲜嫩香椿芽 1把（选紫红饱满、梗短叶嫩的）
鲜嫩香椿芽 1把（选紫红饱满、梗短叶嫩的）
鸡蛋 3-4枚
鸡蛋 3-4枚
盐 少许
盐 少许
油 适量
油 适量
▌步骤·粤厨心法
椿要焯烫：香椿洗净，水沸后加少许盐和油，放入香椿烫 30秒——紫红变翠绿即可捞出，过凉水，挤干切碎。这一步不能省，能去掉大部分亚硝酸盐和草酸。
蛋要打匀：鸡蛋打入碗中，加少许盐搅打均匀。不必加太多调料，香椿自己就是主角。
合二为一：将切碎的香椿与蛋液混合，轻轻拌匀。香椿不用太多，蛋液刚好裹住即可。
慢煎成饼：热锅下油，油热后倒入香椿蛋液，用中火慢煎。待底部定型、边缘微黄，轻轻翻面，将另一面煎至金黄。蛋液完全凝固即可出锅。
一口咬住春天
这道菜是“高蛋白、高维生素”的春日轻食，也体现了广东饮食“清、鲜、嫩、香”的特点。
清而不寡：鸡蛋提供优质蛋白、卵磷脂，营养扎实。香椿富含维生素C、E、胡萝卜素，还有独特的挥发性芳香物质，开胃醒神。
嫩而有味：焯烫后的香椿，褪去涩味，只留清香。与蛋液相融，煎成金黄的蛋饼，外焦里嫩，咬下去满口都是春天的气息。
▌厨边絮语·粤人经验
香椿的亚硝酸盐含量较高，焯烫这一步绝不能省，沸水30秒即可大幅降低。
香椿香气霸道，不必加葱姜蒜抢味，简单盐调味就好。
煎蛋用中火，火太大容易外焦里生，火太小则不够香口。
香椿赏味期极短，谷雨后就老了。
春分昼夜等长，椿芽刚好冒尖。
把紫红的嫩芽采下，焯水、切碎、拌入金黄的蛋液，煎成一盘春色。咬一口，外嫩内香，满嘴都是树梢上的春光。
这就是广东人过春分的仪式感——简单，却也讲究。毕竟有些味道，一年只等你十五天。
本期封面：
撰文：研究院纪桂元、洪晓敏
制作：张一
专业审核：研究院陈子慧
初审：龙遗芳、廖文靖
审核：邱泉
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